冷冻方法对长期冷冻贮藏期间手抓羊肉的品质、水分分布、微观结构和风味的影响
2023年8月6日,ポーカー テキサスホールデム 無料罗瑞明教授团队在国际食品Top期刊《Food Research International》(Q1,IF: 8.1)发表题为“The impact of freezing methods on the quality, moisture distribution, microstructure, and flavor profile of hand-grabbed mutton during long-term frozen storage”的研究性论文。
本研究旨在探讨传统冷冻(CF,-18 ℃)、低温冷冻(LF,-40 ℃)和超低温冷冻(ULF,-80 ℃)在冷冻贮藏期间(0、30、60、90、120、150 和 180 天)对手抓羊肉(HGM)的品质、水分分布、微观结构和风味特征的影响。随着贮藏时间的延长,TPC、TVB-N 和 TBARS 值显著增加,而水分含量则下降(P < 0.05)。此外,随着贮藏时间的延长,醛、醇、酮、酸和烯烃的浓度也明显下降。然而,酯类和杂环类化合物的浓度却增加了(P < 0.05)。值得注意的是,在贮藏 30-180 天时,ULF 样品的 TBARS 和 TVB-N 值明显低于 CF 和 LF 样品,而水分含量则明显高于 CF 和 LF 样品(P < 0.05)。低场核磁共振(LF-NMR)分析表明,ULF 减少了水分迁移,保持了 HGM 在冷冻贮藏期间的原有质地特征。ULF 组和 LF 组的挥发性物质含量明显高于 CF 组(P < 0.05)。研究结果表明,ULF 具有相对较快的冷冻速度,在冷冻储藏 180 天后仍能保持 HGM 的高品质,有助于质量控制。
研究亮点:
ULF抑制微生物生长,降低 TVB-N 值和脂质氧化。
ULF可减少水分迁移,保持肌原纤维的完整性。
ULF 和 LF 组的挥发性物质明显多于 CF 组。
在长期冷冻保存期间,ULF 可实现对 HGM 的高质量控制。
研究结论:
本研究揭示了在长期冷冻贮藏过程中,不同的冷冻温度对手抓羊肉的品质、水分分布、微观结构和风味的影响。
与 CF 和 LF 处理相比,ULF 处理的冷冻速率更高,微生物生长更少,TVB-N 含量和脂质氧化更低。
TPA、LF-NMR 和微观结构数据共同表明,ULF处理可减少冰晶造成的肌原纤维完整性损失,减少水分迁移,并保持 HGM 的原有质地特征。
对冷冻储存期间 HGM 样品挥发物变化的评估表明,ULF 组和 LF 组的挥发物明显多于 CF 组,这可能与它们相对较高的冷冻速率有关。
简而言之,ULF 处理可保持 HGM 的高品质,从而在其长期冷冻贮藏期间实现质量控制。
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